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Celene’s sparkling wines history All ranges The AOC mixology Contact

Producer since 1947, discover the world of fine bubbles !

Crémants Celene

From the past to present days

Four key moments in our cremant production history

– 1st Generation : birth in 1947 with Michel ballarin

Michel Ballarin left Spain to move to Haux. He was the first one to transform its wine production into sparkling wine

– 2nd Generation : Louis ballarin

In 1960, he created the company Ballarin which was specialized in the elaboration of method traditional made from Bordeaux wines

– 3rd Generation: Jean-Louis Ballarin

He took over the family company in 1979, Jean-Louis Ballarin expanded the business, he contributed to the creation of the AOC Crémant de Bordeaux in the 1990s.

– 2015, Maison Celene

The company Ballarin is bought by the Lannoye family vineyards and became Celene.

Dive into our quarries at 14 metres deep !

The job of stone carver

In our old quarries built in the XVIIIth century in the rock of the right Garonne river bank, the temperature is constant at 13°C. This natural site ensures ideal ageing conditions and favors the blossoming of fine and regular bubbles called « crème ».

Historically, the quarries were exploited by stone carver to extract stone blocks. These blocks were then carry by boat capable of having more than 250 stones on board to the city of Bordeaux in order to built the monuments.

After dropping this extraction activities they were used to grow mushrooms

 

Mushrooms Farming

Traditionally, mushrooms farming took place in quarries. Our quarries have the perfect conditions for mushrooms growing: darkness, humidity and constant temperature. Paris mushrooms and other varieties were grown there.

 

An authentic know-how

Located in the village of Haux, heart of the Entre-deux-mers region, the company Celene is specialized in the production of sparkling wines, especially in AOC Crémant de Bordeaux.

100 % of our cremant base wines are provided by partners vintners with whom we have built close relationship among the years. Our signature is made from the combination of true know-how of our winegrowers and our ability to create smart blends. Our cremant base wines come from different Bordeaux terroirs which allow us to have a qualitative and diverse raw material.

From harvest to the production of a still wine called « cremant base »

Cremant harvest generally starts at the end of August to mid September and are decided depending on grapes maturity. The AOC specifications require hand harvest, the small crates are weighted before entering the cellar. Grapes are then slowly pressed by stages. The first juices pressed are called « jus de cuvée » and are separated from the last juices pressed called « jus de taille ».

A first blend is done between these two types of juice depending on their quality. Next stage is cold settling which involves maintaining the temperature of the vats between 8 and 10°C in order for the organic material to be deposited at the bottom of the vat. The clear juices are then pulled out toward another vat to enter in alcoholic fermentation. At the end of the alcoholic fermentation, the still wines called cremant base are carried to Celene’s cellar to begin the sparkling process.

From the transformation into sparkling wine to shipment

Our first job consists in blending the different wines in order to create our Cuvée. Our will is to keep the unique style of each product with great respect of their organoleptic profile.

At the end of the blending process we proceed to the addition of the tirage liquor and then to the bottling. The bottles follow their journey to the underground quarries built in the XVIIIth century in the calcareous rock of the Garonne right river bank. In this natural thermoregulated quarries at 13°C, the wine will start its second fermentation in bottle. This stage is crucial, from its success depends the bubbles finesse. The second fermentation in bottle lasts about 6 weeks during which the still wine will progressively become sparkling to reach 6 bar in the bottle .

Our cremants are then aged during 12 months on laths in the quarries for a minimum of 12 months to 24 months for our cuvées. The next step is called « remuage » and consists in bringing the yeast sediment to the bottle neck. It takes about 48 hours. At the end we proceed to the disgorging of the bottles : ejection of the left yeast in the bottle neck.

Outsourced Sparkling production

Thanks to its know-how, The firm celene has established itself as a true partner for many winegrowers with a tailor made service.

Indeed, driven by a long experience in the sparkling wine production, we work with winegrowers whose desire to complete their range of product with a sparkling in traditional method or in Cremant de Bordeaux.

By controlling all the process of sparkling production, we are able to bring a global and dedicated service. We proceed to the different stages of sparkling wine production with due respect to regulations.

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Mr Bertelot

Cave de Quinsac

« En tant que directeur de cave de Quinsac, cela fait plus de 15 ans que je travaille avec l'établissement Célène. Ce qui m'a séduit, c'est la qualité de leurs crémants et la forme de leur bouteille. L'établissement Célène Bordeaux est compétent, sérieux et répond à mes exigences. »

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Mr Billere

Domaine du Cassard Blaye Côte de Bordeaux

« C'est une affaire de famille ! Depuis plus de 20 ans, nous travaillons ensemble. Une relation de confiance s'est créee. Excellent crémant qui séduit de plus en plus de consommateur. »

Les Crémants

La typicité des terroirs bordelais, la variété des cépages et les conditions cliamatiques de chaque millésime créent la singularité des crémants céléne.

L’élaboration du Crémant de Bordeaux Blanc se fait à partir de cépages représentatif de l’Entre-Deux-Mers, Sémillion, Cabernet Sauvignon, Muscadelle. Les Crémants Rosé sont élaborés à partir de cépages Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère et Petit-Verdot.
Notre gamme se compose de vins pétillants, aux bulles fines et délicates.

1/7

Celene blanc brut

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

50% Sémillon, 30% Muscadelle, 20% Cab Franc


Notes de dégustation -

Robe dorée et pâle, bulle nerveuse. Au nez, des notes d’acacias et d’agrumes se mêlent aux arômes d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est équilibrée, fine, la finale longue et fruitée.


Recompenses -

Médaille d’or au concours Bordeaux 2017


2/7

Celene Opale, blanc de blancs

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

60% Sémillon, 30% Muscadelle, 10% Sauvignon blanc


Notes de dégustation -

Délicat, sensible, aux arômes de fleurs blanches et de fruits exotiques, un paradoxe de finesse et de caractère. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.


Recompenses -

Médaille d’argent au challenge international des vins de Bourg


Online cellar
3/7

Celene Saphir Rosé

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

Cabernet Franc et Merlot


Notes de dégustation -

Expressif, aux arômes de pamplemousse et d’agrumes.
Généreux avec une matière ample, des bulles fines et persistantes.


Recompenses -

Médaille d’or oscar été Bordeaux 2017
Médaille d’argent concours Effervescents du monde 2017
Médaille d’or au concours de Paris 2017


Online cellar
4/7

Cuvée Royale Blanc

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

50% cabernet, 30% Semilion, 20% Muscadelle


Notes de dégustation -

La robe est jaune or avec des reflets brillants, la bulle est fine avec une mousse persistante. Au nez se dégagent des arômes de fruits, avec des notes fleuries, d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est caractéristique des crémants de Bordeaux, avec une effervescence non agressive.
Finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés.


Recompenses -

Médaille d’or au challenge de l’entre deux mers 2017


Online cellar
5/7

Cuvée Royale Rosé

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

Cabernet franc et Merlot


Notes de dégustation -

Robe brillante rouge groseille, bulle fine et persistante. Au nez, des notes de cassis se mêlent à des arômes de fruits confits. La structure de bouche est fraîche, suave, la finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.


Online cellar
6/7

Perlance blanc

Vendanges -

mécanique, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

9 mois


Assemblage -

50% Colombard, 50% Sauvignon Blanc


Notes de dégustation -

Surprenante par sa fraîcheur et ses notes très aromatiques d’agrumes et de pêches. Une explosion d’arômes à consommer frais, seul ou dans vos cocktails. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.


Online cellar
7/7

Perlance rosé

Vendanges -

mécanique, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

9 mois


Assemblage -

100% Cabernet Franc


Notes de dégustation -

Surprend par sa fraîcheur et ses notes très aromatiques de fruits rouges. Une explosion d’arômes à consommer frais, seul ou dans vos cocktails. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.


Online cellar
1/5

Ballarin blanc

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

50% cabernet, 30% Semilion, 20% Muscadelle


Notes de dégustation -

Robe dorée et pâle, bulle nerveuse. Au nez, des notes d’acacias et d’agrumes se mêlent aux arômes d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est équilibrée, fine, la finale longue et fruitée.


2/5

Ballarin rosé

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

100% cabernet


Notes de dégustation -

Robe brillante rouge groseille, bulle fine et persistante. Au nez, des notes de cassis se mêlent à des arômes de fruits confits. La structure de bouche est fraîche, suave, la finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.


3/5

Black Pearl

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

Cabernet Franc et Merlot


Notes de dégustation -

Couleur or gris. Bulle fine et délicate, le nez séduisant et gourmand s’ouvre sur des notes de pêche et de pain grillé. La bouche est ample et équilibrée avec des notes de fruits blancs et de miel. Longue finale réveillée par une légère pointe d’amertume qui apporte une fraicheur vivifiante. Servir entre 5 et 8 degrés.


Recompenses -

Médaille d’argent Concours bordeaux 2017


Online cellar
4/5

JL Ballarin

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

50% cabernet, 30% Semilion, 20% Muscadelle


Notes de dégustation -

Robe dorée et pâle, bulle nerveuse. Au nez, des notes d’acacias et d’agrumes se mêlent aux arômes d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est équilibrée, fine, la finale longue et fruitée.


5/5

Milady

Vendanges -

manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille


Elevage -

12 mois


Assemblage -

100% cabernet


Notes de dégustation -

Robe brillante rouge groseille, bulle fine et persistante. Au nez, des notes de cassis se mêlent à des arômes de fruits confits. La structure de bouche est fraîche, suave, la finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.


AOC Crémant
de Bordeaux

The AOC Crémant de bordeaux officially appeared in 1990. It has to be produced within the Bordeaux appellation following the traditional method called in the past “champenoise method”.

Grape varietals used for the elaboration of crémant de bordeaux are traditional Bordeaux red and whites grapes such as Semillon, Muscadelle or Cabernet Franc. You can also find complementary grape varietal such as Ugni blanc. Harvest are done by hand and the wines are aged on laths for 12 months minimum. The AOC Cremant de Bordeaux answers to a strict regulation approved by the National Institute of Origin Appellation dependent on the Agricultural Ministry.

Production process for Cremant

    • Hand harvest, pressing
    • Blending and addition of tirage liquor
    • Blending and addition of tirage liquor
    • Ageing on laths for 12 months minimum
    • Remuage
    • Disgorging : expulsion of the yeast sediment and addition of expedition liqueur
    • Labeling and expedition

Mixologie

Inspirée par les nouvelles tendances, la maison Celene travaille avec Cédric Esseul, mixologue professionnel afin de créer des cocktails frais et raffinés. Véritable alchimiste, Cédric Esseul a imaginé des cocktails uniques en mariant harmonieusement nos Crémants de Bordeaux.

Le Bordeluche
Le Bordeluche
Le Golden
Le Golden
Le Sunset
Le Sunset
Cedric Esseul
Cedric Esseul

Inspiré par les nouvelles tendances, la maison CELENE travaille avec Cédric Esseul, mixologue professionnel afin de créer des cocktails frais et raffinés. Véritable alchimiste, il a imaginé des cocktails unique avec nos Crémants de Bordeaux.

La passion pour les cocktails de Cédric Esseul a été nourrie par des années d'apprentissage en tant que barman au Grand Hôtel de Bordeaux & SPA, le Fairmont Palace à Montreux (Canada), Fouquet's Champs Elysées. Originaire de Bordeaux, il décide de devenir prestataire indépendant dans sa ville natale en proposant des ateliers cocktails, la création d'une carte personnalisée et l'apprentissage du Bartending. Distinction : 2009 – 1ère édition du mojito cup organisé par Barcardi. Sélection Régionale. 2016 – Bar Tender Society. BLM HD. Avril 5ème / 125 Participants.

Accords
Mets & Vins

Téléchargez les recettes de notre chef :
des Spécialités de Bordeaux,
et accordez au mieux nos crémants
& les vins de nos vignobles.

entrée — Suprêmes de pigeon aux Paprika et Cumin, Purée de Panais et Panais roti, réduction betterave
Crémant — Lanbersac Cuvée vieille vignes
plat — Magret de Canard Grillé, sauce au chocolat noir, potiron rôti et Chou Romanesco
Crémant — Moulin de Clotte Cuvée Vieilles Vignes
entrée — Saint Jacques au canard séché, vierge aux agrumes et basilic, salade fraîche de Pommes de Terre
Crémant — Celène Blanc Brut
Plat — Tournedos de Boeuf sauce Bordelaise et échalotes confites, escalope de Foie gras poêlée et sel de Vin, risotto aux champignons
Vin — Ambe Tour Pourret grand cru

Le Chef uk

Originaire de l’Aveyron, il a été marqué dès l’enfance par la joyeuse ambiance des dîners organisés par ses parents. « La cuisine pour moi était intimement liée au fait de donner du bonheur aux gens ». C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers les métiers de la restauration. Une petite somme d’argent reçue à Noël lui permet de s’offrir sa toute première expérience gastronomique à la table du Belcastel. Un tournant pour le jeune homme qui découvre un tout autre univers que les quiches lorraines et autre poulet chasseur enseignés à l’école. Le lendemain, il se présente spontanément à la patronne, Nicole Fagegaltier, pour entrer en apprentissage. Il y passera 27 mois à se familiariser avec la grande cuisine tout en obtenant ses CAP de glacier, pâtissier, chocolatier et, bien-sûr, de cuisinier. uk

Le Bordeluche

Ingredients -

Lillet Rosé 3cl
Apérol 3cl
Purée de fruits de la passion 1,5cl
Compléter au « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Rosé »


Decoration -

Servi dans une sphère de glace, zest d'orange et fleurs comestibles.


Glassware -

Coupe de champagne


Method of elaboration -

Shaker


Making the cocktail -

Dans un shaker rempli au 2/3 de glace, verser le Lillet rosé, l'Apérol et la purée de fruits de la passion.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Placer la sphère de glace dans une coupe de champagne.
Ajouter le «  Crémant de Bordeaux dans le shaker (sans remuer) et verser dans la sphère de glace ».


Le Golden

Ingredients -

Lillet Blanc 2,5 cl
Jus de Pommes 2,5 cl
Sirop de Mirabelles 1 cl
Compléter au « Crémant de Bordeaux Black Pearl »


Decoration -

Lamelles de pommes sur un petit pic


Glassware -

Flûte « Champagne » Celene


Method of elaboration -

Shaker


Making the cocktail -

Dans un shaker remplir les 2/3 de glace, verser le Lillet Blanc, le jus de pommes, le sirop de Mirabelles.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser dans une flûte à champagne et compléter de « Crémant de Bordeaux Black Pearl ».


Le Sunset

Ingredients -

Jus de Lichi Caraibos 3cl
Liqueur de fleurs de Sureau « St Germain » 3cl
Sirop d'agrumes 1,5cl
(Facultatif) Fleurs d'oranger 3 gouttes
Compléter au « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Blanc Brut »


Decoration -

Fleurs comestibles, brochettes de fruits frais au choix


Glassware -

Gobelet type « Goutte d'eau »


Method of elaboration -

Shaker


Making the cocktail -

Dans un shaker rempli au 2/3 de Glace, verser le Jus de Litchi, la liqueur de fleurs de Sureau et le sirop d'agrumes.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser, remplir de glace et compléter de « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Blanc Brut ».


Le Tea Time

Ingredients -

Infusion de thé fruits rouge dans du Gin 4cl
Sirop Pommes/Cassis
Compléter au « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Rosé »


Decoration -

Petites mise en bouche salé/sucré


Glassware -

Service à thé


Method of elaboration -

Shaker


Making the cocktail -

Dans un shaker rempli au 2/3 de Glace, verser l'infusion de thé fruits rouge et gin, ainsi que le sirop de pommes/cassis.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser dans une « Tasse à thé » et compléter de « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Rosé Brut ».


Le Vintage

Ingredients -

Mûres fraîches 3 pièces
Vinaigre de Balsamique à la Mûres Quelques gouttes
Black pearl crémant de Bordeaux
Liqueur de Chambord 2cl
Vodka 3cl
Le blanc d'un œuf
Sirop d'agave 1cl
Bitter Cherry Quelques gouttes


Decoration -

Mousse de blanc d'oeuf, goutte de balsamique et fleurs comestibles


Glassware -

Coupe champagne Vintage


Method of elaboration -

Verre à mélange pour la base cocktail et shaker pour la mousse d'oeuf


Making the cocktail -

Dans une premier temps, rafraîchir votre verre en le remplissant de glace.
Dans un verre à mélange piler les mûres fraîches, rajouter le vinaigre balsamique à la mûres, la liqueur de Chambord et la vodka.
Remplissez le verre à mélange au 2/3 de glace. Mélanger le tout à l'aide de la cuillère à mélange durant 8 à 10 secondes.
Une fois le cocktail bien rafraîchi, verser le dans le verre en y ajoutant le black pearl crémant de Bordeaux blanc
Dans un shaker, versez les blancs d'oeufs, le sirop d'agave et le bitter Cherry.
Shaker énergiquement et verser la mousse d'oeuf sur le dessus de votre cocktail.


Vogue

Ingredients -

Crème de balsamique blanc 1,5cl
Jus de Framboise / Goyave 4cl
Jus de citron vert 1cl
Vodka 3cl


Decoration -

Petite brochette de framboises fraîches et quelques zestes de citron vert


Glassware -

Type « Pot de confiture »


Method of elaboration -

Shaker


Making the cocktail -

Dans un shaker remplir au 2/3 de glace, verser la crème de balsamique blanc, le jus de framboises / goyave, le jus de citron vert et la vodka.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser dans un « pot à confiture » rempli de glace et compléter de « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Blanc Brut ».


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LIEU DIT, LA CLOTTE
33550 HAUX
05 56 67 11 30 contact@cremants-celene.com

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Lannoye vineyards

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